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    中國不少地方下起了大雪,隨著飛舞的雪花,千禧年降臨祖國大地

    在中原文化包容的土壤內,火鍋、小吃、快餐、地方菜如豫菜、川菜、粵菜、湘菜……在鄭州生根發芽、茁壯成長。就連茶飲、鹵味、凍品及一些供應鏈企業也都能抗能打。
     
    今天,咱們就復盤一下,新千年以來,鄭州餐飲的3個拐點,扒一下那些強勢品牌的掘金之術。
     
    01.2000年:全國經濟復蘇,餐飲品牌嶄露頭角
     
    2000年的元旦是個周六,中國不少地方下起了大雪,隨著飛舞的雪花,千禧年降臨祖國大地。
     
    那一年,中國經濟全面復蘇,內外需求旺盛,拉動GDP強勁增長,大家伙兒投資意愿強烈。中國開始全力沖擊WTO,一年后,如愿以償。那時的人們,時常仰望星空,對未來充滿希望。
     
    2000年的鄭州餐飲業,也發生了一件事——河南食府成立。
     
    河南食府被河南省豫菜文化研究會評定為"河南省豫菜基地",以經營豫菜及中原風味小吃為主,不僅有炸紫酥肉、奶湯燉廣肚、鍋貼豆腐等地道豫菜,還有開封灌湯包、逍遙鎮胡辣湯、信陽燉菜等等。
     
    豫菜的征程,由此拉開序幕。
     
    轉眼到了2001年,一個叫杜中兵的人,在河南安陽,轟轟烈烈地干起了火鍋店,因為食材講究、味道好,火鍋店生意蒸蒸日上。
     
    那時候,品牌名還不叫巴奴。
     
    2001年,在鄭州緯四路的一個小胡同里,一個4平米的小店開業了——姐弟倆土豆粉。
     
    老板宋寶民每天堅持用老母雞熬湯,憑著一口好湯,姐弟倆土豆粉生意不錯。
     
    宋寶民在熬湯的時候,看著爐火,只想著能多賣幾碗份,以維持基本生活開銷,至于讓老外吃上他家的粉,想都不敢想。
     
    那一年,鄭州三全食品進行股份制改革,7年后成功上市;邁入千禧年的思念食品,數年后,也在新加坡交易所迎來屬于自己的高光時刻。
     
    做了3年火鍋的杜中兵,在2004年,給自己的品牌取名巴奴。
     
    就在那一年,巴奴的“好友兼對手”海底撈殺入鄭州;也是在那年,百年老媽火鍋店開業,霸氣的老板娘開始硬剛海底撈。
     
    豫菜的2004年,一個名叫“阿五美食”的餐廳在建業路拔地而起,當時的門口,僅有幾棵小樹,瘦瘦弱弱;因為菜品好、會傳播,阿五一路狂奔,后來竟沖上聯合國的餐桌。曾經瘦瘦弱弱的少年,也長成了身強體壯的青年。
     
    5年后,2009年,巴奴進軍鄭州,開始與海底撈第一次正面交鋒。
     
    一年后的2010,一個叫老楊的人,因為一次旅行,吃到了一款魚火鍋,念念不忘,回來研發,3年后,注冊了一家叫做“小小河邊魚”的品牌。
     
    當時他沒想過,這個品牌會將鄭州的魚火鍋帶入一個新境界。
     
    新千年后,人們的餐飲思維開始復蘇。
     
    吃慣了家里菜,都想去外面嘗嘗鮮,多元化消費需求滋長,下館子逐漸常態化,鄭州的火鍋、快餐、中餐等業態逐漸嶄露頭角。
     
    02.2012年中原餐飲迎來爆發
     
    2012年,流傳著一個瑪雅人的預言——人類將在這一年滅亡。然而,到了年底,也沒啥動靜,等來等去,等來了國八條,那年冬天,全國各地的餐飲都特別難熬。
     
    就在這年,當所有人都在學習海底撈時,巴奴更名,并提出第一句讓業內外為之震驚的口號。
     
    那時候,餐飲處在飽和的臨界點。人們從吃飽到吃好轉變,對好食材、好口味、好體驗的呼聲越來越高,產品主義應運而生,自此,巴奴開始在這條康莊大道上日夜兼程。
     
    鄭州餐飲店倒閉潮日盛,而那些略有品牌力的餐廳卻過得很好,于是,大家開始紛紛聚焦單品,打品牌。
     
    餐飲供應鏈的2012年,千味央廚成立,與三全、思念成三足鼎立之勢,速凍食品逐鹿中原的腳步加快,9年后,千味央廚也跟赴前輩的步伐,順利上市。
     
    有珠玉在前,中原供應鏈自此火力全開,后來,逮蝦記、澄明食品紛紛開啟大單品戰略和ToC,在前輩們開辟的長征路上,繼續披荊斬棘,奔向陽光大道。
     
    2015,是個神奇的年份。那一年,阿五美食更名為阿五黃河大鯉魚,同時也迎來了最大的對手——谷雨春紅燒鯉魚(谷雨春也在同年更名,從賣燴面改賣紅燒鯉魚)。
     
    隨后,看到成果的餐飲品牌紛紛聚焦單品,像魯班張國宴更名蔥燒海參,煜豐美食更名為煜豐汴京烤鴨等等。
     
    也是在2015年,賣了多年白酒的徐中秋,認識了一個叫朱文博的年輕人,兩人言談甚歡,決定開個餐廳,當時,牛肉火鍋“起風了”,全國各地都飄著潮汕味,兩人一商量:整吧!
     
    年底,“潮汕記牛肉火鍋”掛牌營業,兩人憑著一腔孤勇,在鄭州火鍋界殺出重圍,擴張腳步不快不慢,平均一個月一家店,至今仍極穩。
     
    2015年,小小河邊魚開了第一家店,后來以席卷之勢急速擴張,至今已有400家店,照這勢頭,未來3年,破千家并非難事。
     
    鹵味的2015,嘎嘎鴨橫空出世,打破了絕味鴨脖、周黑鴨等外來品牌割據中原的地位;3年后,“菊花開手撕藤椒雞”出山,并狠狠地手撕鹵味江湖,僅一年,門店就突破500家,并被資本盯上。
     
    這一年,看到了縣鄉市場前景的“華鼎供應鏈”成立,并定下“走縣鄉路線”的戰略。
     
    一輛輛貨車在田間地頭行駛,解決了商家最后一公里的問題。
     
    經過3年的市場教育,巴奴厚積薄發,將毛肚推向高峰,那年,全國火鍋業呈現“毛肚熱”,直到今天,毛肚仍是全國各地火鍋門店的座上賓。
     
    2015,熬了整整14年雞湯的宋寶民,長舒一口氣,5月20號,姐弟倆在美國紐約開了第一家直營店,并為中國土豆代言。
     
    2012年以后的鄭州餐飲,進入了爆品時代,火鍋、中餐、快餐、鹵味、供應鏈等各個業態諸神歸位,紛紛找到自己的品牌基因,并以此發力,搶心智、占第一,都形成了自己的套路和玩法。
     
    03.2020年洗牌加劇,餐飲品牌“紡錘變成啞鈴”
     
    到了2020年,人們驚訝地發現,以前的模式不再起作用了,以前可依賴的道路也行不通了,客流以肉眼可見的速度在減少,前方白茫茫一片,看不清楚,發不上力。
     
    根據窄門餐眼的數據,2020年,全國餐飲開店約250萬家,關店約355萬家。常人看來,這不過是兩個冰冷的數字,但背后,卻隱藏著千千萬萬個家庭的眼淚。
     
    2020年,十九屆五中全會召開,國家制定了“十四五”規劃和2035遠景目標,這讓疫情下的老百姓,信心大幅提升。
     
    擴大內需、釋放農村消費潛力、創建線上線下經營模式、支持推介特色飲食……一個個撩人神經的關鍵詞,讓餐飲人們看到方向。
     
    隨后,各路商家開始發券、打折促銷、搞活動,刺激大眾消費;老板親自掛帥搞起線上直播帶貨;意識到私域流量的重要性后,大家伙兒開始狂建社群、外賣平臺走起,同時,找到品牌優勢,放大差異化、前仆后繼地下沉市場……
     
    在全球受疫情肆虐的情況下,中國經濟率先復蘇,成為全球唯一實現貨物貿易正增長的主要經濟體。
     
    中國餐飲品牌經此一役,逐漸從紡錘形向啞鈴形轉變,品牌兩極開始分化。
     
    歷經20年餐飲風雨的杜中兵,早已將餐飲的底層邏輯摸個熟透,2021年再改廣告語“服務不過度,樣樣都講究”,繼續布局河南地級市,再度發力下沉市場,以期打透豫地。
     
    姐弟倆土豆粉的模式,早已從一個簡快餐餐廳,變成一個休閑餐廳,改換了用餐場景,悄悄地延長了顧客的消費時間。
     
    今年8月,姐弟倆南下深圳,開業就爆火,邁向全國的步伐更加穩固而堅定。
     
    從最初的4平,到25平、48平、160平,姐弟倆一步步前進,如今,全國已有1000多家店,最多時候一天能賣出2000多碗。
     
    潮汕記在歷經全國牛肉火鍋倒閉潮的洗禮后,路線更加明確——大城市開小店、小城市開大店、縣城堅持做地標。
     
    而且潮汕記獨創的四大盈利模式,更是讓業內人士側目。
     
    小小河邊魚聚焦黃辣丁,升級店面,讓人耳目一新,千億魚火鍋的市場下,小小河邊魚的實力不容小覷。
     
    菊花開手撕藤椒雞也在2021年走上快車道,截止7月,開業門店已超700家,其55000平方米現代化中央廚房,可以同時為近5000家門店提供100余種鹵制產品。
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